Le vainqueur de la saison 11 de Top Chef a choisi Charvet pour équiper la cuisine de son restaurant (*)

Le Chef...

David Gallienne est passionné de cuisine et amoureux de la nature et de la terre depuis tout petit. Normand d'origine, sa passion pour la cuisine a commencé par l'amour de la terre avant d'arriver derrière les fourneaux avec sa grand-mère ! Après 4 années d'apprentissage il termine vice-champion de France en 2007 de l'Olympiade des métiers (13ème au niveau international au Japon). Il a travaillé 10 ans dans une Maison étoilée en Normandie et a été Chef Executif dans un restaurant étoilé à Rouen avant d'arriver à Giverny en tant que Chef et entrepreneur avec l'aide précieuse d'Eric Guerin.

"Par choix, j'ai ouvert ma cuisine sur la salle du restaurant, pour mettre tout le monde sur le devant de la scène parce que derrière un Chef il y a toute une équipe et parce que sans son équipe, un Chef n'est rien !"...

La période de crise sanitaire et l'entreprenariat 

''C’est une période compliquée où il faut se réinventer sans cesse, se remettre en question. Le seul mot que je pourrai dire c’est qu’il faut se battre. Pour nous c’est un travail de 7 jours sur 7 pour continuer à exister. L’essentiel est d’être présents, faire des actions et se projeter plus loin. Je pense déjà à 2021 et 2022 ! Il faut essayer de garder ce positif en nous. Il faut être solidaires. On a mené beaucoup d’actions et encore une fois, je pense qu’il n’y a que le travail qui paye". 

Le restaurant Le Jardin des Plumes

''Nous avons 35 places assises, 8 chambres d’hôtel, c’est une maison avec un grand parc et un endroit bucolique, un petit havre de paix, à moins d’une heure de Paris. C’est un lieu situé dans le village mythique de Claude Monet, qui vie beaucoup du tourisme étranger. À la suite de l’émission Top Chef on était complets midi et soirs pendant de longues semaines et même au moment où on a dû fermer fin Octobre, on affichait encore complet pour de nombreuses semaines. Notre carte change tous les mois et respecte la saisonnalité. Je suis très à l’écoute de la nature et des producteurs puisque c’est aussi eux qui font la carte. Le végétal ça me tient aussi beaucoup à cœur car c’est grâce à ça que je suis ‘’tombé dans la marmite".

Le piano et la marque Charvet

"L’installation du piano Charvet a été finalisée fin Janvier 2020. Je connaissais la Maison Charvet avant de lancer ce projet, c’est une Maison qui colle parfaitement avec ce que je défends : le local et aussi le français. Le local, pour avoir travaillé avec la société LANEF qui distribue la marque. Pour moi, Charvet est tellement à la pointe ! Pour arriver à une qualité optimale, de cuisson, de maitrise sur notre cuisine, on a besoin, dans les maisons étoilées, d’être équipé de matériel qui répond aux attentes des clients et à notre cahier des charges. 
J’ai grandi 10 ans avec du matériel Charvet et j’ai fait mes premières cuissons dans une cuisine toute équipée en Charvet. Forcément, c’est une Maison que j’affectionne particulièrement. M’orienter vers cette marque a été pour moi assez naturel. Charvet c’est : le savoir-faire et la précision".

Le choix d'un piano 100% électrique

"Un fourneau électrique est un gain de temps qui soulage beaucoup l’humain. À la différence du gaz, l’eau va bouillir en quelques secondes sur l’induction. C’est également un bien-être car avec le gaz on va avoir des dégagements de chaleur qui vont être assez importants et on sait tous qu’avec le réchauffement climatique, les gaz qui peuvent être émanés ne sont pas bons pour la santé…et quand il fait déjà 40° degrés en pleine canicule, cuisiner au gaz c’est l’enfer dans la cuisine ! Une fois qu’on a testé l’induction, on ne peut plus s’en passer. On retrouve aussi un avantage au niveau de la consommation".

Un piano modulaire plutôt que sur-mesure

"J’aime que ma cuisine change et j’aime faire bouger les choses. Avec du modulaire, c’est très facile de bouger les choses si demain on doit repenser la cuisine. 
Je savais ce que je voulais et je faisais totalement confiance à Olivier de l’ANEF avec qui je partage les mêmes valeurs. L’équipe Charvet a également été super réactive, je pense que c’est une des qualités de cette maison. Le projet s’est fait à distance (pendant le tournage de l’émission) et je suis très fier du travail de tout le monde. On a travaillé dans des conditions extrêmes".

Zoom sur la plancha 4 zones électrique : un vrai plus ! 

"L’avantage c’est qu’on peut utiliser les différentes zones, ainsi on évite de gaspiller de l’énergie sur l’intégralité de la plaque, on peut à la fois mijoter, snacker, la multifonction est super intéressante. C’est l’idéal pour une petite cuisine comme celle du Jardin Des Plumes".

Quels sont les prochains défis ?

"On a fait l’acquisition d’une deuxième maison à Giverny pour en faire une extension de la partie hôtelière du Jardin des Plumes dans laquelle on pourra venir boire un thé ou manger une pâtisserie et grignoter. Il y aura aussi la possibilité d’accéder à un espace bien-être. Cette ouverture est prévue pour Juin 2021. A moyen terme en fin d’année 2021, je vais sortir mon premier livre de cuisine avec une mise en avant des personnes travaillant avec moi (mes producteurs etc…). Sur 2022, plusieurs projets d’accompagnement ou d’ouvertures sont prévus aux alentours et à l’International".  

Quels produits aimez-vous travailler ? 

"J’aime tous les produits salés ou sucrés. Je suis également un grand fan de pâtisserie. J’adore également les produits autour du végétal comme les herbes aromatiques, les fleurs etc…".

Quels sont vos plats préférés ? 

"Les plats traditionnels de partage comme la blanquette de veau, la poule au pot, le pot-au-feu etc…les plats de partage !".